Bara i Norden finns det över 10 000 olika svamparter varav drygt 100 är ätliga svampar, så kallade matsvampar. En matsvamp är en svamp som inte är giftig och vars smak tilltalar många.
Finlands vanligaste och kändaste matsvampar är kantarell, karljohansvamp, trattkantarell och storkremla. Olika svampar lämpar sig för olika ändamål bland annat beroende på hur starka de är till smaken. Färska svampar är ofta mildare i smak än torkade svampar där smakerna koncentrerats.

***

Zoom

Ta vara på skogens guld och laga en krämig kantarellrisotto. Foto: Sofie Sergelius


KANTARELLRISOTTO
250 g färska kantareller
1 krm salt
1 krm peppar
1 msk smör
1 bananschalottenlök
2 msk smör
1,5 dl risottoris
1 dl vitt vin
3,5 dl vatten
0,5 grönsaksbuljongtärning
1 msk finhackad timjan
1 dl grädde
1,5 dl riven parmesan
0,5 tsk flingsalt
2 krm grovmalen svartpeppar
25 g smör

Putsa och hacka kantarellerna i små bitar. Stek i en stekpanna med en matsked smör. Smaksätt med salt och peppar. Ställ åt sidan.

Koka upp grönsaksbuljongen genom att blanda buljongtärningen i vatten. Ställ åt sidan.

Skala och finhacka bananschalottenlöken. Fräs löken i en tjockbottnad kastrull i en matsked smör på medelvärme. Tillsätt en matsked smör och risottoris. Fräs tills riset blivit skinande.

Häll på det vita vinet och låt riset suga i sig allt vin innan du tillsätter en fjärdedel av buljongen. Låt sjuda på låg värme och häll på mera buljong då riset sugit åt sig nästan all vätska. Repetera tills riset absorberat all buljong, det tar 15–20 minuter. Rör om med jämna mellanrum så att riset inte bränns vid.

Rör ner de stekta kantarellerna, finhackad timjan, grädde, riven parmesanost, flingsalt och peppar. Rör om försiktigt. Konsistensen ska vara ganska lös. Klicka på smöret och servera risotton med lite färsk timjan.

***

Zoom

Tagliatelle med karljohansvamp och bacon. Foto: Sofie Sergelius


SVAMPTAGLIATELLE MED BACON
30 g torkad karljohansvamp
180 g bacon
1 bananschalottenlök
2 vitlöksklyftor
3 dl grädde
280 g tagliatelle
40 g riven pecorino
0,5 tsk grovmalen svartpeppar
0,5 tsk salt
2 msk persilja

Blötlägg de torkade svamparna i 3 deciliter kallt vatten i tio minuter.
Skär bacon i små bitar och stek i en het stekpanna tills baconet är knaprigt. Häll över på en tallrik med ett hushållspapper så att extra fett rinner av.
Skala och finhacka lök och vitlök. Fräs löken i samma stekpanna som baconet stektes i.

Krama vätskan ur svamparna och skär dem i mindre bitar. Ta vara på vätskan.

Stek svampen tillsammans med löken på medelvärme i ett par minuter och tillsätt grädde och hälften av vätskan som svamparna låg i. Låt såsen puttra på låg värme medan tagliatellen kokar.

Smaksätt svampsåsen med salt och peppar. Rör ner tagliatelle, bacon och den rivna pecorinon i såsen. Servera pastan med extra pecorino och persilja.

TIPS! Spara resten av svampvätskan och använd i en bolognesesås.

***

Zoom

Svamp- och lökpaj. Foto: Sofie Sergelius


GLUTENFRI SVAMP- OCH LÖKPAJ

Botten
2 dl havremjöl
1 dl majsmjöl
1,5 dl glutenfri mjölmix
1 tsk salt
0,5 tsk timjan
1 dl kallt vatten
5 msk olivolja

Blanda ihop allt mjöl i en beredningsskål. Tillsätt salt och timjan. Ringla i olivoljan i en tunn stråle medan du rör om med en gaffel tills det bildats en grynig massa.
Tillsätt det kalla vattnet och rör om ordentligt tills det bildats en smidig deg. Stjälp ut degen på ett bakbord och knåda tills den är jämn. Rulla degen till en boll, täck med färskfolie och ställ i kylskåp i 30 minuter. Tillred fyllningen medan degen står i kallt.

Fyllning
1 msk olivolja
1 rödlök
2 gula lökar
1 krm salt
400 g färska champinjoner
2 vitlöksklyftor
1 msk smör
1 krm grovmalen svartpeppar
1 krm chiliflingor
1 ägg
0,5 dl mjölk
0,5 dl grädde
1 tsk salt
170 g auraost

Skala och skiva rödlök och lök. Häll olivolja i en stekpanna och fräs löken i ett par minuter. Sänk temperaturen och karamellisera löken på låg värme i 20 minuter. Kom ihåg att röra om då och då. Smaksätt med salt och häll över i en skål.

Tvätta och skiva champinjonen. Skala och pressa vitlöksklyftorna. Använd samma stekpanna som löken stektes i. Häll i olivoljan och stek champinjonskivorna tillsammans med den pressade vitlöken tills svampen blivit brun på båda sidorna. Smaksätt med salt, peppar och chiliflingor.

Värm ugnen till 200 grader.

Vispa ihop ägg med mjölk och grädde i en beredningsskål. Smula auraosten i en skild skål. Smörj en pajform (26 centimeter i diameter) med smör och tryck ut den kalla pajdegen ända upp till kanterna. Strö hälften av auraosten över pajbotten, och placera därefter lök och champinjoner i lager över osten. Häll över äggstanningen och toppa med resten av auraosten.
Grädda pajen på ugnens mellersta fals i 30 minuter. Servera pajen varm.

Se fler recept, bloggar och artiklar om mat på vår matsajt foodly.fi!